மாணவர் முரசு
இ-பேப்பர்
மற்ற உணவு வகைகளுடன் தொட்டு சாப்பிடுவதற்குத் தயாரிக்கப்படுவதே சட்னி. காய்கறிகள், உப்பு, தக்காளி, மிளகாய், கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை போன்ற நறுமணம் தரக்கூடிய பொருள்களுடன் அரைத்து பின்னர் எண்ணெயில் தாளித்து பல விதமான சட்னி வகைகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.
தோசை, இட்லி, சப்பாத்தி, பூரி போன்ற விதவிதமான உணவு வகைகளுடன் மக்கள் சட்னியைக் கலந்து சாப்பிடுகின்றனர்.
தமிழில் 'துவையல்' என்றும் தெலுங்கில் 'தொக்கு' என்றும் சட்னியின் சற்று கெட்டி வடிவத்தைக் குறிப்பிடுவர்.
இப்படி பல உணவுவகைகளுக்குத் துணையாக பக்கத்தில் இருக்கும் இந்த சட்னியில் அப்படி என்னதான் இருக்கிறது?
சுவையில் ஒரு சமநிலை கொடுப்பது இந்த சட்னி என்பதுதான் உண்மை.
உதாரணத்திற்கு இட்லி, தோசையுடன் பரிமாறப்படும் தேங்காய் சட்னியை எடுத்துக்கொள்வோமே.
இட்லி மிக மிருதுவான ஓர் உணவுவகை. சிறிதளவு புளிப்பு அதில் கலந்திருக்கும். அதில் உள்ள மாவுச்சத்துக்குக் காரம் தேவைப்படும். இதனால்தான் பச்சை மிளகாய் போடப்படுகிறது.
பஞ்சுபோன்ற தன்மை இட்லிக்கு உள்ளதால், அதைச் சமப்படுத்துவதற்கு தேங்காய், பருப்பு ஆகியவற்றின் சுவை தேவைப்படுகிறது.
தேங்காயில் உள்ள பால், பச்சை மிளகாய் ஏற்படுத்தும் காரத்தை மட்டுப்படுத்தும். தாளித்த கறிவேப்பிலை ருசியை மேலும் ஒரு நிலைக்கு உயர்த்திவிடுகிறது.
மேலே தூவப்படும் கொத்தமல்லி இலைகளால் பளிச்சென்ற ஓர் அழகு அந்த சட்னிக்கு வந்துவிடுகிறது. தாளித்தலில் கலந்த கடுகு, வாயில் நறுக்கென்று படுவதுடன் தேங்காயின் வெள்ளை நிறத்துக்கு நேர்மாறாக கறுப்பாகத் தோற்றமளிக்கிறது.
எத்தனை அம்சங்கள் பொதிந்ததாக இந்த சட்னி உள்ளது?
சட்னி தயாரிக்கும்போது ஏழு அம்சங்களை நாம் கருத்தில் கொள்ளலாம்.
முதலில், சமைத்த உணவுப் பொருள்கள். பூசணி, கத்தரி போன்றவை சமைத்த பிறகுதான் ருசி தரக்கூடியவை. இரண்டாவது சமைக்கப்படாத உணவுப் பொருள்கள். பழங்கள் போன்றவை சமைக்காத நிலையிலும் ருசி தரும். மூன்றாவதாக, கடலை, முந்திரி, தேங்காய், பருப்பு போன்றவை நறுநறுப்புத் தன்மையுடைய உணவுப் பொருள்கள். இவற்றை நெருப்பில் வாட்டிப் பயன்படுத்தலாம்.
அதையடுத்து நான்காவதாக மசாலா. இஞ்சி, பூண்டு, வெங்காயம், சீரகம், கொத்தமல்லி போன்றவற்றால் நறுமணம் அதிகரிக்கும்.
உப்பில்லாத பண்டம் குப்பையிலே என்போம். சட்னிக்கு உவர்ப்பு இருப்பது முக்கியம்.
ஆறாவது அம்சம் அமிலம் என்பதாகும். எலுமிச்சை சாறு, புளி போன்றவற்றால் புளிப்புத்தன்மை ஏற்படும். இதனால் எச்சில் சுரப்பது அதிகரிக்கும். உணவு கூடுதல் ருசியுடையதாகத் தோன்றும்.
ஏழாவது அம்சம் இனிப்புத் தன்மை. மற்ற சுவைகளை அது மேலும் ஒரு நிலைக்கு உயர்த்தும். இந்த இனிப்பு சீனி, வெல்லம், தேன் போன்றவற்றின் மூலம் கிடைக்கும்.